ただいま、世界的に蔓延している感染症「コロナウイルス」により私ども、飲食店特に、夜のお酒を提供しているお店は大打撃を受けております。

 

実際私の仲間のお店も多数閉店に追い込まれている先行きの見えない不安があります。そういうお話を聞くたびに、他人ごとでは片づけられないし、明日には自社もどうなるのだろうと不安に感じる毎日でした。一番はこの感染症の終息が見えないということが、不安をあおっていたかと思います。

 

その中で、当店、「居酒屋しのや」は4月7日、7都府県に初めて「緊急事態宣言」が出た、翌日から休業をすることを決めました。理由は、まさに緊急事態宣言の出た当日に東京からのお客様がご来店いただき、スタッフの中でかなりの動揺が見て取れたためです。実際にスタッフの声として、「お客様を迎え入れたいという気持ちと同時に、もし万が一、お店で感染症をお持ちのお客様がご来店したらと考えると怖い」という声が上がりました。私は、この時スタッフ、お客様の安全が担保できなければ、良いサービス仕事を遂行することができないと考え、翌日より休業としました。

 

そして、そこから私は会社存続のために削れる経費の精査をしたり、キャッシュフローを確認し、いつまで持ちこたえることが可能なのか、追加融資の検討等、考えることはたくさんありました。その中で、スタッフ、そしてスタッフの家族まで考えると弱音は吐けませんでしたが、重くプレッシャーとしてのしかかってきました。

 

そんな中1週間が過ぎ、スタッフを集めて今後の対策を話し合いました。その際いつも元気なスタッフ達がいつもより心なしか元気がなかったことを覚えています。弊社取締役泉田とも毎日のように金銭の話をし、スタッフや家族を守る体制を話し、スタッフの給与は最低でも8割は支給することを決めました。

 

そこで、スタッフ達も何もせずに給与をもらうのも嫌だということで、様々な研修を行いました。外部講師を招いて、心持ちや、仕事をなぜするのかという研修や、農家さんに出向いて農作業を体験させていただき、苦労やこだわりをお伺いしたり、生け花を活けて見る人（消費者）の立場で活けることの大切さを学んだりと多岐に渡り研修を行いました。

その中で、休業1週間たったころの元気のない顔はどこにいったのかと思うくらい活き活きとした表情でスタッフ達から、あれもやりたい、これもやりたいということがどんどんアイディアとして出てまいりました。

 

私が、このコロナ騒動の中で一番心が救われ、感動した瞬間でした。こんな社会が大変な時に、会社の存続や自分たちの給与を守るという考え方ではなく、こんな時だからこそ自社経営資源で社会の皆様の役に立てることは何だろう？と皆が積極的にアイディアを出して行動してくれたのです。

その中で、新商品の立案、メニュー表記の変更、お弁当事業、おつまみテイクアウト事業、惣菜加工業事業（通販）、野菜販売事業等飲食店としてしか今まで、事業展開をしてこなかった弊社としても幅が広がりました。

そんな中生まれた商品「伊達鶏もも一枚焼き天明大吟醸酒粕漬け焼」です。この商品は、日ごろからお世話になっている酒蔵さんの酒粕を使用し、その酒粕の酵素のチカラによりたんぱく質を分解し肉質を柔らかく、そして大吟醸と炭火の香りが食欲を増進します。

 

特に野菜販売事業は、コロナのこの状況がなければ、始めようとしなかった事業でした。元々は昨年9月ごろより始まり、飲食店のみへの卸事業でありました。しかし、コロナ禍における飲食店は営業すること自体もかなわぬ事態となりました。その中で、飲食店や、学校給食などに食材を卸していた農家さんは、販路が少なくなり、困っていました。そして、自粛要請されている方々は、家で料理をする機会が増えていることが、報じられていました。そこで、弊社の野菜流通事業で、消費者の方々と、農家さんを直接つなぐ事業として、販売をしてはどうかと考えました。利点が3つあります。

 

1つ目は、朝採れの野菜をお渡しできるので、新鮮なため日持ちがとてもすること。一般的な小売店などで並んでる野菜は、収穫してから3日～4日程経っていることがほとんどです。しかし、私どもは、朝採れたものをお渡しするので、1週間くらい日持ちがします。

 

2つ目は、栄養価が高くおいしいこと。旬のものを新鮮な状態でお渡しすることができるので、栄養価が高く、また、無農薬や減農薬、自然栽培や、JGAPという日本の農家基準を満たしていたりと、安心の生産者様と取引をしているので、美味しいだけでなく、安心、安全な食材です。

 

3つ目は、買い物によるコロナ感染リスクの軽減です。あらかじめ、商品を予約いただくことで、到着した際に車から降りずにドライブスルーにて商品の受け渡しをできます。また、一般的な流通に乗らない、皇室献上農家さんや、農林水産大臣賞の受賞農家さん等の希少な商品も取りあつかっているので、利用の価値ありです。

 

まとめになりますが、今回のコロナ騒動で、私をはじめスタッフ全員で自社を見つめ直す良いきっかけとなりました。また、スタッフの新たな可能性や、会社への帰属意識などに救われていることを再確認できたいい機会とし、今後も邁進していきたいと考えております。また、通常通り営業できる幸せや、長らくお会いできなかったお客様とお会いすることができることが当たり前ではなくありがたいことなのだと強く感じました。

 

今後ともみんなで楽しく、お客様に少しでも楽しく過ごしていただけるよう、精進していきますので今後ともよろしくお願いいたします。

 

末筆になりますが、乱文乱筆でございましたが、最後までご一読いただきまして本当にありがとうございました。

皆さん、初めまして！
4月から、しのやの社員としてお世話になる佐々木雄亮です！元気と笑顔で頑張ります！よろしくお願いします！

早速ですが、ブログを書かせていただきます。
私たちは 3月26日(木) に白河市にある「ガンバ農園」を訪問してきました。
ガンバ農園では今、アスパラガスが出荷時期を迎えています。
そのアスパラガスを紹介して頂いたのは親方こと、ガンバ農園の「鈴木博之」さんです。親方のアスパラガスに対する愛情がそっくりそのまま美味しさとして表現されています。

さて、アスパラガスと聞いて、皆さんが思い浮かべることは何でしょうか？茹でると美味しい！勿論そうです。が！ここガンバ農園のアスパラガスは一味違います。なによりも甘い！
実はアスパラガスは、夏頃から冬の間が糖度を貯める期間に当たります。そのため、アスパラガスは1年を通して美味しく育てるための作業があるが故、作業に休みはありません。因みに、今年のアスパラガスの甘さの根源となる株の糖度は23度というから驚きです。これを実現させるためにおこなう生育時の努力があるからこそ、私たちはこれからの出荷時期に美味しい甘いアスパラガスが食べられるのです！

その美味しいアスパラガス。試しに断面を切って見せてもらうと、溢れてくる水分！この水分が甘みと、噛んだ際のジューシーさを生み出しているのです！しかし成長に伴いその水分量も減っていくそうです。やはり「美味しい次期」つまり旬にしっかりと味わうことが、農産物を食べる上での贅沢と言えるでしょう！

そんなアスパラガス栽培の中でも親方のこだわりは、殺菌、殺虫剤は基本的に使用しないこと。また、アスパラガスは鮮度が命ということで、取り置きはしないことだそうです。いいもの、新鮮なものをお客様に。という親方のモットーと、一番美味しい状態で食べてもらうための努力がそこにはありました。
実はその他にも親方のこだわりはあります！それは、夏場にも美味しいアスパラガスが食べられるようにすることです。夏場おいしいアスパラガスはいつの時期に食べても美味しい！ということで日々試行錯誤して、夏も美味しいアスパラガス栽培に取り組んでいます。

 

そして親方も自分一人で成功した訳では無いようです。
栽培をはじめた震災以降、これまでの感謝の気持ちを胸に、特に地元福島県内の方々に食べていただきたいという、地元愛を全面に押し出して活動しています。それに伴って賛同者も増えることで地域も活性化されて、これまで以上に親方の周りには多くの輪が出来上がっていく様な気がします。

その一員として、私たち飲食に携わる者としては、これからもこの生産者の気持ちを伝えていくために、目で見て耳でストーリーをきいて味わって美味しいという料理を提供していかなくてはと思います。

辛い時もあるけれどココロは負けずに、世の中に合わせたやり方をして物事に取り組むという親方の姿勢を胸に、私たちはその「美味しいもの」を提供して参ります。

それではぜひ、親方のアスパラガスを吟味しに、しのやへお越しください！以上、佐々木がお伝えしました。

みなさん、こんにちは！
スタッフ紹介も大詰めを迎えて参りました。
我らがしのや取締役、お二人の取材をさせていただきましたよ！！
一つにまとめようとしたところ大変な文量になり、読むのも疲れてしまうことを懸念し･･･
今回は予告編という形で、お二人に共通して質問した内容をコンパクトにまとめてみました。
本当に語った内容、本編への興味がそそられるのではないかと思います。
共通なものと真逆のものがあり、そこもポイントです。

○「居酒屋」を起業した理由

篠「居酒屋は短所が長所になる場所だから。
身体的特徴の一般的に短所と呼ばれるところでも、自ら笑いに変えることでお客さんはそれだけで楽しんでくれる。
自分みたいな短所だらけの人間も、居酒屋で働くと輝けると思ったから、居酒屋を起業した。」

泉「居酒屋を企業しようとしていた三人の創業メンバーに最後に加わったっていうだけ。
あとは、当時勤めていた会社に飽きたから。このままいっても自分が成長しないと思って」

○作りたかった店舗の構想

篠「働いてる人、お客さんがすごく楽しいお店。」

泉「ない。社長には、起業のリスクを背負った分やりたい店をやったらとは伝えていた。
最初のころは、店舗の営業を回すことに力を使っていた。」

○居酒屋に務めていなかったら

篠「居酒屋でなくても、飲食店には務めていたと思う」

泉「飲食でもなければ、仕事していないんじゃない？」

○お互いの第一印象

篠「目つきの悪い、柄の悪い人いるなと思った。」

泉「テキトー？」

○理想の居酒屋店長

篠「誰よりも向上心があり、お店を好きで、みんなのことを考えて、先を見る、距離感の近い人間。
しゃべりながら遊びながら、アルバイトだと思われるくらい近しくて、それでも先のことを考える店長でありたいと思っていた」

泉「目標にしていた人物像はない。
その正解は自分ではなく周りが決めることで、こういう人とかは決めないようにしていた」

○創業時と変わったこと

篠「やりたいことは変わらないけど、それに至る手段が変わってきた。
社長の立場じゃないとできない仕事をすることで、今現場にいるスタッフが将来やりたいことを実現できるような土壌を創ることが今の仕事になった。」

泉「やることをやるだけっていう考え方は変わらないけど、やることを創るっていう仕事に変わってきた。」

○モチベーション

篠「自分が創りたい世界を実現できる毎日が幸せ」

泉「モチベーションなんてものはない。」

○仕事と家庭の両立

篠「家族に感謝を伝えて信頼関係をつくること。でも、自分が何かしてるっていうよりも奥さんの力が強い」

泉「自分がどうこうよりも、奥さんだと思う」

○しのやの店長に求めるもの

篠「自分がやりたいことをやってもらえればいいと思う。」

泉「何もいらないんじゃない？
そういうことを考えすぎてるからなれないのかもしれない。」

○今やりたいこと（事業）

篠「教育？働くことの楽しさ、有意義な時間を過ごせること、色んな勉強ができる楽しさを知ってほしい。
教育っていうか、学生と触れ合いたい、話したい。」

泉「その時にやるべきことがあって必要なことがあればなんでもやるんじゃない。」

○今やりたいこと（社内交流）

篠「もっと従業員と遊んだ方がいいと思うんだよなぁ。
みんなで温泉旅行とか。仕事のことしゃべるの禁止にして。」

泉「もうちょっとやってもいいのかなとは思う。
節目ではやったほうがいいよね。忘年会とか新年会とか。」

○何したら喜んでくれますか

篠「みんなが楽しんでればそれが嬉しいんじゃない？」

泉「人に喜ばせてもらおうと思って生きてないから。
みんなが喜んでいたら喜ぶんじゃない？」

○あなたにとってしのやとは

篠「しのやはしのやでしかないよね。」

泉「職場です（即答）」

お待たせしました、スタッフ紹介です。
とうとう大詰めとなりました。

今回は社員最年少二人目にして、社員歴は社員で最長。
居酒屋しのや駅前本店所属の
田辺雄大さんです！！

○現在のお仕事内容

居酒屋しのや駅前本店で、現在は店長代行として店舗を任される田辺さん。
五月末で常松さんが抜けたこともあって、新しいポジションで悪戦苦闘しながらの営業は毎日忙しく。
そこにセミナーや生産地見学、店舗ミーティングに店長会議・・・などなど、聞いただけでも目のまわるような忙しさ。

「今やってるのはまず、店長代行としての店舗運営。
営業中は調理場、六月からは刺し場でカウンター前に。克さんは焼場だから。
刺し場をアルバイトに教えるとかは、まだかな。
コンロのオーダーだけで回せていないので、アルバイト自身に教わる余裕がないと思う。
調理場のアルバイトはメインで二人、営業が忙しい時にちょっとホールのアルバイトが手伝いにくるような形。」

個人的なイメージでは、駅前店は鮮魚と地物野菜でメニュー構成をしていて、お客様もそれが目当てでの利用が多いように思っていました。というか、桑野店との違いを説明する時の常套句でした。
実際、自分が働いていた時には各テーブルに船盛りが乗っていたような印象があります。
そんな駅前店で、今まで焼き鳥を守っていた田辺さんが、魚を捌き、カウンターのお客様と会話する姿は、実は想像すらあまりできません。

「自分の考えとしては魚よりも、地元で作られた野菜を販売した方が、思い入れも違うし、調理の幅も違う。
ホールスタッフやカウンターの自分が説明する時も、見学した農家さんの野菜だったりしたら、しやすさだって違う。
もちろん、地物野菜だけって固執はしないけど、鮮魚の取り扱いも美味しく飲んでもらうための、俺ができる手数の一つとしか思っていない。」

言葉で説明するよりも食べたらいい、どんだけ美味しいか。
そう勧める田辺さんの言葉は、体験談で身近に感じて本当に食べてみたいと思うものでした。
嫌いなものがあるからこそ田辺さんには、語り尽くせない「食べたときの感動」があるんだと思います。

○飲食店と居酒屋の魅力

「誰でも出来ることでしょ。資格なくても、スキルがなくても、別に入ってから料理はできるし、包丁も使えるし。
拘束時間が長いとか、辛いとか、飲食店のイメージは変えたいとは思う。
高校生や大学生の就職活動で、例えば実家を継ぐとか目的がない限り、今のイメージじゃ飲食店の募集に魅力は感じないと思う。稼げそう、やりがいがありそう、面白そう・・・そんな夢を見られないイメージと環境が出来上がってる。
自分がバイトあがりだから、まずはそこのイメージを変えていきたい。」

居酒屋に勤めたい！と一念発起して入社したわけではなく、お世話になっていた社長に誘われたから、という人情に熱い田辺さん。
なので、居酒屋の魅力というか好みを聞く形になりました。

「自分が行くなら、小奇麗で気を使うような居酒屋とかは自分が苦手かな。勉強として行くだけになっちゃう。
楽しみでいくとしたら綺麗すぎず気を使わず居やすくて、あとやきとりがあればいい。
穴場の個人店とかは、常連さんばっかりで入り辛くなっちゃうから、その中間くらいのところかな。」

○理想の店舗

人事異動が一旦終わって、これからどんな店になっていくのか楽しみな駅前店。
店舗運営をする上での方向性を聞きました。

「【利用するお客様側】ではなくて、どうしても【働くスタッフ側】からの考えになってしまうけど。
なによりも、とりあえずスタッフがどう思うかを第一に考えたい。
スタッフが働きやすい店。新しい子が入りやすい店にしたい。
みんなと話し合いながら店舗創ってくような感じ。どうしたいこうしたいっていうのは、まず自分がなんでも聞くし。
仕事上で指示することはあっても、やっていることを否定はしたくない。人に強要はしたくないから。

ただやっぱり、一店舗目として変えちゃいけない部分があるし、それがプレッシャーに感じることもある。
どんな店にしたいっていう希望以前に、守らなきゃいけないと思う。」

勉強が苦手、という田辺さん。
そう思っている分なのか、人一倍考えていて、人に聞くことでコミュニケーションをとっている印象を受けました。
そんな田辺さんを間近で見ているお二人の意見がこちらです。

「口調はキツい時があるけど、なによりアルバイトさんのこと考えてて、一緒に考えながら指導してる。
口は悪いけど、アルバイトさんのことをすごく大事にしてると思う。」

「口悪いですけどね。
同じ目線で居られる唯一の相手だと思ってますし、すごく助かってるしやりやすい。
少しため込んで考えすぎちゃう部分があるので、そこは自分と割る２したらちょうどいいのになーと思う。
今すごく店舗の雰囲気もいいので、あとは田辺さんが前に出て、先導してくれればもっと良くなるかな。」

口調がきつくて誤解されやすい優しい人、というのがよくわかりました（笑）

○しのやで変わったこと

「俺、あんま変わってないんじゃないかな。入った頃と、その前からも。
ここで「メンタルが強くなりました」なんて言ったらややこしい。全然、メンタルなんて強くなってない。
暗黒期？誰しも通って来るでしょうよ、会社に入ったら。何やってもうまくいかない、考えてやっても全然はまらない、そんな時が。でも結局乗り越えるしかないんですよ、止まってたって辛いままだし。
自分はまず、忙しすぎて辞めたいとか思う隙もなかったと思う。初期とか営業時間も長いし、営業を回すための準備の時間だって必要だし。もう、その時の記憶があんまりない。
変わったというか、教訓として得たこととしては「辛い時こそ突っ走れ」っていう感じかな。がむしゃらにやるっていうことは、変ったかな。」

○上役二人の尊敬するところ

ほぼオープンスタッフの田辺さんは、社員の中で社長と取締役を一番長く見ている人。
だからこその部分がないかと、お伺いしました。

「なんだろう、寝ないで仕事出来ることだなぁ・・・。
寝ないとか、休まないとか、よくわかんない。そういうところは、すごいな、俺にはできないな、と思う。
やりたいとは全然思わないけど。自分の時間、自由がないのは辛い。
見習いたい部分も・・・ないって言ったらおかしいけど、別に何か真似てやったところで、同じ風にはなれないし。
他の誰かになろうとは思わないし、見習うよりは自分にしかないところの方が大事だと思ってる。
まぁそれが何かはわからないけど。」

○しのやでやりたいこと

「最近そんなに頭が追い付いてないんだよなぁ。
毎日お通し何にしようとか、仕込みやんなきゃとか考えてていっぱいで。
農業。大変だろうけど、農業やってみたいかな。
何か育てたいし、土触ってんのいいな。成長が直に見られるのがいいと思う。
人でも感じるけど、植物は素直そうだから。
あ、でも営業と並行して農業やるとかは無理。
やるんだったらしっかり、農業一本でやりたい。」

○あなたにとってしのやとは？

「あんまり思いつかないな、だめだな、怒られるなぁ。」というくらい悩んでおられました。
が、絞り出していただきました。

「職場って感じではないけど、複雑。
遊び場？遊び場にしたいところ。
自由に、何やってもいい・・・わけではないけど。法は犯さずに。」

以上！
いつだか寿司でコンビを組んだ二人による対談？インタビュー？でしたー！！

皆さんこんにちは！しのやブログのお時間です。今回担当させて頂くのは、しのや桑野店の高橋祐貴です。先日ブログでスタッフ紹介記事で紹介されたばかりにも関わらずこのタイミングでの登場はなんだか恥ずかしいですね、、、。

5月16日（木）古殿町にある「豊國酒造」さんへ訪問してきました。
豊國酒造さんと言えば、今や超人気銘柄【一歩己】を醸している酒蔵さんとして有名です。今回は豊國酒造さんの9代目杜氏「矢内賢征」さんにご案内していただいた蔵見学の内容をお伝えしていきます。

約束の時間に蔵に到着！
『蔵見学楽しみだな～』なんて思っていたら、矢内さんの挨拶もそこそこに、

矢内さん『車に乗って移動します』
一同『ん？？？？？？？』

着いた先は丘の中腹にある古殿町内を一望できる公園。

矢内さん『まずは古殿町を知ってください』

そもそも皆さんは古殿町を訪れたことはありますか？恥ずかしながら、私は今回初めて古殿町に足を踏み入れました。
阿武隈山系の山々に囲まれた自然豊かな環境に、鮫川が流れ、国道349号に沿って街並みが広がっています。丘から町を見渡し、思わず綺麗な景色だなーと声が出てしまうくらいの絶景でした。

次に車が向かった先は鎌倉岳の麓へ。「豊國酒造」さんで使用されているお水はこの鎌倉岳の麓で井戸を掘り採水した水を地下にパイプを通して蔵まで繋げ使用されているそうです。
通称仕込み水と呼ばれるお酒造りの際に使用されているお水ですが、ミネラルを含んだ硬めの水を使用しています。
※余談ですが、お水が硬いと辛口のお酒、お水が柔らかいと甘いお酒になりやすいと言われているそうです。
続いて向かった先は古殿小学校・・・の隣にある田んぼ。

古殿町で一番良い立地にある田んぼです。おざわふぁーむの小沢さんが管理しています。こちらで一歩己の酒米「美山錦」や「夢の香」を作っています。
なぜここの田んぼが良いのか。土地柄の良さは勿論、環境が良いから品質の良いお米が出来上がるそうです。そして何より大切なのが、小学校の隣だという所。
古殿には現在小学校は1つのみ。古殿町に住む小学生が皆この田んぼを目にします。当たり前に見ていた景色・風景の一部ですが、その田んぼが将来大人になった際に、このお酒はあの田んぼのお米から作られたものなんだと知るストーリーを矢内さんは思い描いています。
将来的に田んぼの脇や道路の脇などに看板を立て「一歩己の田んぼ」のアピールも行いたいそうです。おざわふぁーむさんの主導のもと、小学校との連携事業により田植え・稲刈り体験など、あらゆる魅力を子供たちに伝えることで、明るい古殿町の未来をつくっています。

そして続いておざわふぁーむさんへ。
ついてびっくり。ニワトリが放し飼いにされていたり、クジャクがいたり・・・羊もいました！！笑
もともと牛舎だったという畜舎を改装し古民家を、民泊や体験宿泊施設として利用できるようにしてあります。農業でお米作りのみならず、地域おこしのイベントをおこなったり、古くから伝わる郷土食を次世代に繋げる取り組みをしたりと多種多様な方面でご活躍なさっています。仕事が落ち着く冬場の時期は「豊國酒造」さんにて蔵人として働かれているそうで、古殿町を全力で盛り上げていこうとする姿勢が垣間見えました。
しどけと呼ばれる山菜や凍み餅、桜の花びらを塩漬けにした寒天でおもてなししていただき、ほっこりする一幕でした。

山の裏に上り、先程とは反対側から古殿町を一望。
大自然から感じられる、言葉で言い表す事の出来ない絶景。まるで心が浄化されたかのように、澄んだ気持ちにさせられました。

続いては古殿八幡神社へ。古殿町といえば、流鏑馬（やぶさめ）。馬にのり馬を駆けさせながら3つの的を矢で射る伝統の神事。映像でしか見た事がないですが、やはり目の前で行われる迫力は全く違うそうです。ぜひ一度は見てみたいものです。

町の地域の持ち回りで担当されるそうで、近い将来矢内さんが馬に乗ることもあるかもしれないですね！（今はまだ怪我したリスクで酒造りに支障を来してしまう為やらないそうです）
古殿八幡神社は、古殿町の人たちからするとお正月の初詣は勿論、産まれた時からお宮参りや七五三など、さまざまな成長を見守ってもらっている大切な場所だそうです。

そしていよいよ「豊國酒造」の蔵見学。

創業約180年、現在の蔵元杜氏・矢内賢征さんで9代目。
蔵のすぐ脇に流れる鮫川には桜並木が広がり、桜の季節はまた違った美しさが見られるそうです。
もう蔵の中は酒造りのシーズンを終えた後でしたので、実際に酒造りの様子をみることは出来ませんでしたが、道具・床とても綺麗に整理整頓され清潔感のある蔵の中でした。
これは本当に個人的な感想ですが、昔からの酒蔵さんであればあるほどもっと汚いイメージを勝手に想像してしまいがちですが、どこを見てもとても綺麗にされていました。

機械だけに頼らず、一歩己に使用する酒米は全て手洗い。
古殿町の地域的に空気が乾燥していることから、蒸米も柔らかく蒸かす。
サーマルタンクと呼ばれる、温度管理が可能な仕込みタンクで-5℃の徹底した温度管理。
細かい所すべて一歩己が美味しくなる為に矢内さんが意識されている事なんだと伝わってきました。

本来酒蔵さんといえば、お米が美味しい所、お水が美味しい所、城下町ということが酒蔵がある条件だそうです。会津に酒蔵さんが多いのが納得ですね。その条件から行くと本来古殿町は酒造りに適さない土地だそうで。

しかし古殿町にある酒蔵として、地元の農家さんが育ててくれたお米を原料に、地元から湧き出る阿武隈山系のお水でお酒を仕込む。
全国各地を見渡せば、もっと適した原料がある中で、矢内さんの中で地の米・水が最高の地酒造りに欠かせないピースなんだそうです。この地でしか醸し出せない『地酒の味』を追い求めています。
『自然の恩恵を活かす』
『人の手で醸す』
『暮らしに寄り添う』
この3つがHPに記してあった矢内さんのこだわりだそうです。

今回の蔵見学の内容はまさにその通りの内容でした。

古殿という町を知り、水を知り、お米を知り、農家を知り、風土を知り、文化を知る。
そして酒を知る。

それら全てが一歩己という1本に込められています。
知ることにより、より一層「一歩己」の美味しさが際立つことでしょう。
しのやで『一歩己』を飲む方全てにその古殿町の情景・ストーリーの部分まで伝えられるようにしていきます。

しのやでは1年中いつでも「一歩己」を飲むことが出来ます！
季節によって感じられる変化を味わいつつ、古殿町を共に感じませんか？

では！私は店舗で皆さんに会えるのを楽しみにしてますね～♪

ご無沙汰しております。                                           

2019年の抱負は楽しく！チャレンジ！クオリティアップ！です！                                               

張り切ってまいりましょう！！                                               

                                                       

さて、今年初めてのブログは                                                  

全国新酒鑑評会で4年連続金賞受賞、

全国の有名蔵が集まる市販酒のコンテストでも優秀な成績を収める

「廣戸川」を醸す松崎酒造さんをクローズアップしますよ！                                                       

先日、松崎酒造さんにお邪魔して酒蔵見学をさせていただきました。                                         

                                                       

杜氏の祐行さんがイケメンなこと！                                                     

                                                        　

いつお会いしても物腰やわらかで爽やかな杜氏さんです。                                             

                                                       

突然ですが、みなさん日本酒の基本はご存知ですか？？                                                 

上級者さんは「話を戻します」まで飛ばして下さい！                                                     

                                                       

Q.日本酒は何からできているの？                                           

A.日本酒の原料は「米」と「水」と「米麹」です。                                          

                                                       

米:普段食べている「米」とは違い、「酒米好適米」と言って酒造用に適した米を使います。

様々な米の品種が栽培されています。                                                  

松崎酒造さんは「夢の香」をメインに使用されています。                                             

                                                       

水:日本酒造りには大量の水が使われます。日本酒造りに用いる水を「仕込水」と言い、清らかで、豊かで、不要な成分を含まない水が不可欠です。                                             

天栄村の清らかな水が良い仕事をしているのですね。                                                     

                                                       

米麹:蒸した米に「麹菌」というカビの一種を繁殖させたもの。                                                   

アルコール発酵をさせるためには糖分が必要ですが、

米には糖分が無いので「米麹」が米に含まれるデンプンを糖分に変える役割を果たします。                                                 

杜氏さんの穏やかなお人柄の内にある、毎年調合等、挑戦されている熱い姿に感激しました。                                                

                                                       

Q.日本酒の特定名称ってなに？                                              

日本酒のラベルによく記されている「本醸造」「純米酒」「吟醸酒」などの名称を見たことはありますか？                                                                                         

A.簡単に言えば日本酒の「種類」です。

原料や米の精米具合によって表示できる名称が異なります。                                                   

                                                       

まずは、２つの観点を軸に分類されます。                                           

                                                       

① アルコールの添加の有無                                                     

② 米をどのくらい精米したか                                                 

                                                       

この２つの観点を軸にして、８種類の名称があります。                                                 

                                                       

                                                       

【本醸造タイプ】醸造アルコール添加                                                  

・本醸造…精米歩合70％以下                                                 

・特別本醸造…精米歩合60％以下または特別な製造方法                                                

・吟醸酒…吟醸造りで精米歩合60％以下                                             

・大吟醸…吟醸造りで精米歩合50％以下                                             

                                                       

                                                       

【純米タイプ】醸造アルコール無添加。米と米麹のみ使用。                                          

・純米酒…精米歩合70％以下                                                 

・特別純米…精米歩合60％以下または特別な製造方法                                                   

・純米吟醸…吟醸造りで精米歩合60％以下                                         

・純米大吟醸…吟醸造りで精米歩合50％以下                                                    

                                                       

このように分類されています。                                               

                                                       

松崎酒造さんは純米が６５％以上です。                                              

しのやで取り扱っております松崎酒造さんの「廣戸川」は                                                                        

本醸造、特別純米、純米、純米吟醸の４種類です！                                          

                                                       

                                                       

Q.日本酒はどのようにつくられているの？                                          

                                                       

① 精米　～お米を削る～                                          

まず原料であるお米(玄米)を磨きます。                                               

たんぱく質や脂肪が多い、周りの部分を削ることによって、お米の美味しい部分だけを残すそうです。                                               

削って残った部分の割合を「精米歩合」といい、この割合によって日本酒の種類が変わってきます。                                                   

お米を削れば削る程、割れないようにゆっくり削る必要があり、その分時間もかかったり、たくさんの米粒が必要だったりするため、高価なお酒になるそうです。                                                    

精米歩合の数字が低いほど、お米はより磨かれていてグレードが上がっていくそうです。                                                       

                                                       

                                                       

② 洗米・浸漬　～米を洗い、吸水する～                                             

蒸米をつくるために、ムラなのないよう、厳密に時間を図って水を吸わせます。                                                   

洗米機を使う場合が多いですが、精米歩合が高い米は柔らかく砕けやすいので、手作業で行われることが多いそうです。                                               

蒸米の仕上がりに直結するので正確さが要求されます。                                                 

                                                   

                                                       

③ 蒸し　～仕込みに適した米に蒸し上げる～                                                    

巨大なせいろの中に米を入れ、強い蒸気で蒸します。                                                     

蒸しあがった米は冷気で冷まし、次の作業に備えられます。                                          

                                                       

                                                       

④ 製麹(せいきく)　～蒸米に麹菌を繁殖させ麹をつくる～                                                  

麹の中で生産された糖化酵素というものが、米のデンプンを分解して糖分を作り、その糖分を酵母が食べることによってアルコールが生産されるそうです。

うまく麹菌を繁殖するよう温度管理に気を遣いながらつくられるのです                                                                                      

                                                        

⑤ 酒母(しゅぼ)作り　～お酒のもとをつくる～                                                     

出来上がった麹と蒸米と仕込水に酵母を混ぜ、培養します。

                                          

この作業を経て、甘い香りを漂わす酵母が出来上がります。                                          

                                                       

                                                       

⑥ もろみ作り　～酒母を土台に仕込む～                                             

出来上がった酒母に麹、蒸米、水を加えて、もろみを造ります。じっくりと醸されていき、熟成もろみが出来上がります。                                               

                                                       

                                                       

⑦ 上槽(じょうそう)　～もろみを絞って清酒と酒粕に分ける～                                                     

松崎酒造さんは1200㎏のうち、500㎏弱ほどの粕が出るそうです。                                           

                                                       

⑧ ろ過　～固形物や異物を除去する～                                                 

                                                       

                                                       

⑨ 火入れ　～加熱をして殺菌し酒質の安定を図る～                                         

火入れがされていないお酒を「生酒」といいます。                                          

殺菌処理が行われていないため早く飲まないと本来の味が変わってしまうそうです。                                            

松崎酒造さんの生酒は完全受注分のみの生産です。                                          

                                                       

⑩ 貯蔵・加水　～貯蔵熟成で風味を増しながら出荷を待つ～                                                        

松崎酒造さんは、サーマルタンクで保管し、出てきたお酒をマイナス温度で瓶詰めされます。                                                

1日に180㎏瓶詰めされて出荷となるそうです。                              

                    

こうやって私たちの手元へ届けられているですね。                                                      

A.相当な時間と手間暇がかかっていることが分かりました。                                          

                                                       

話を戻します。                                            

                                                       

まずはお洒落な蔵の中でお話を伺いました。                                                     

醸造開始は１０月から、後半は４月に甑倒しとのことです。                                          

なんと２０２０年に向けて新しい建屋を建設予定との事です。                                                    

                                                       

今回特別に「麹室」と呼ばれるお部屋に入れていただきました。                                                 

新しい木製の建屋で木の香りがしていました。 

 

                                                 

前室で麹菌を定着させるために、もわっとする40度の温度で50時間寝かせているそうです。                                                                                                    

棚部屋ではステンレスの容器で1回に120㎏の麹をつくっていました。                   12-3㎝の高さにし、手入れた時間が分かるよう、機械が導入されていました。     温度は３３度設定になっており、外気との温度差があるのに眼鏡が曇らないんです。なんとまあ、すごいですね。                                           

                                                       

次は麹の寝床＝分析室に入れていただきました。                                              

機械で9-10種類の麹菌を分析しているそうです。                                            

                                                       

次は酒蔵です。                                            

中の温度は５度で、ひんやり。既にお酒の香りが漂っていました。                                             

大きな酒造タンクが並んでおり、なんと1200㎏も入るそうです。                                              

タンクの周りには細いホースがぐるぐると巻き付けられていて、このホースに冷水を通してタンク内の温度を保っているそうです。                                                      

梯子に登り、タンクの中を覗かせていただくと、もろみが息をしているかのようにポコポコと動いていました。                                               

                                              

                                               

                                                       

                                                       

最後にアルコール16.5％の原酒を試飲させていただきました。                                                    

 

いつも穏やかにお話してくださる中に、熱い思いと時間と丹精を込めて大変丁寧につくられている杜氏のお人柄と同じように、優しいながらも力強さがしっかりと感じられる味でした。美味しかったです！                                           

                                                       

松崎酒造さんへお邪魔し、お話を聞いたり、酒蔵を見学させていただいたり、実際に試飲させていただいたりと、大変勉強になりました。                                                                   

教えてくださいました祐行さんありがとうございました！                                                                                        

しのやにお越しの際は是非、美味しい廣戸川を味わってみてくださいね。                                                

今日も元気にお待ちしております！！！                                              

皆様こんにちは！！しのや代表篠原でございます。今年の9月3日に開催した「しのや感謝祭」こちらを動画にまとめてみました。

https://youtu.be/tW_ZXKo8vVE

 

動画では、感謝祭を通して表現したかった内容等恥ずかしながらインタビュー形式で作成させていただきました。恥ずかしかったですが、嘘偽りなく自分の言葉で表現させていただきましたので是非ご覧いただけたなら幸いでございます。

 

ちなみに一発撮りなので日本語が間違ってる。しゃべり方が気持ち悪い。聞きずらい。篠原きらい。等々のクレームは一切受け付けられませんのでご了承ください。笑

 

尚、こちらの動画に載ってしまってまずい方はこちらまで！！

https://shinoya.co/contact.php

 

この思いを胸にいつも仕事に「チームしのや」としてスタッフ一同頑張っていますので今後ともよろしくお願いいたします。

感謝祭当日連日の雨が嘘のように晴れて、暑くて暑くてビールが進みましたね！！そんな当日ビールを提供していただきました、福島市におわします福島路ビールさんのご紹介です。

福島路ビールさんは福島市アンナガーデン内にあり、一つ一つのタンクを手仕込みをし、ご家族でビールを作られている企業様です。通常１０種以上のビールを通年販売しており、中でもフルーツビールは、地元ふくしまの桃、なつはぜ、リンゴ等を作られていて、今度私共がお世話になっている、大野農園さんの桃もビールになっております。地元福島のビールと福島の果樹が一度に味わえるビールなんてとても贅沢ですが、当店でも常に路ビールさんの商品を扱っているので、良かったら店頭にてお声かけください！！

また、開業してから一年しかたっていない私共にオリジナルビール「しのやラガー」も醸造してただきました！！私共も仕込みを体験させていただき、とても貴重な経験となりました。お客様から好評で、一年かけてゆっくり売っていこうとしていたビールが、半年ほどで完売。急遽少し納品数を足していただきました。お客様からは「うまみがしっかりなのに重くなく、飲みやすいビールでした」等のお声が多く２杯、３杯とおかわりする方もいました！！

感謝祭当日は、リッチビター、ヴァイツエン、レッドエール、桃のラガーを飲み放題で暑い中お客様も満足いただけたのではないかと思っております。

今後も当社を含め福島路ビールさんの商品多数ありますので皆様お手に取ってみてくださいませ。福島路ビールさんホームページはこちらhttp://www.f-beer.com/